过年为什么一定要吃饺子呢?我和小伙伴们当年都不喜欢吃饺子，过年的时候也是被爸妈加上糖衣炮弹哄骗着才吃上几口.听说过年吃饺子有好几个版本的解释，有人说是为了纪念盘古开天辟地，结束了天与地混合的状态;有人说取古代“浑囤”的谐音，寓意着粮食满囤;还有人说是为了纪念女娲造人的功绩，当时天寒地冻，用土捏成的泥人耳朵很容易掉下来，女娲便在泥人的耳朵上拴上一根细线，线的另一头则放在泥人的嘴巴里咬住，这才看好了耳朵.

言而总之，在一个个形如元宝的饺子里寄托了一代又一代人对生活的祈望，对新年新气象的企盼.我脑海中过年包饺子的画面总是出现在奶奶家，从小到大，每年的除夕都在那里度过.奶奶是一个性格特别开朗遇事格外乐观的大女人，任何困难上刀山下火海看起来也无所畏惧.她说她不是不怕，而是不愿去多想，只是简简单单地面对生活.奶奶这种大大咧咧的个性包出来的饺子也是预料之外的豪爽，个头硕大馅料饱满，唯有褶子不太修边幅.包饺子的时候她还经常准备一碗去皮切段的海虾，虾段切得够块儿，添在肉馅里，蒸出来的饺子就是鲜上加鲜!

今天特意把包饺子的步骤图做得很详细很详细，文字也码得很多很多，希望零厨艺刚过门的小媳妇们也能在今年的除夕之夜给家人包上一顿形态美观皮薄馅足肉香汤浓的饺子宴!每一个流程，从和面饧面调馅揉面下剂子擀面入馅包馅到最后的煮饺子，下面的20个步骤图和文字里都有了，一应俱全.特意选了一种加了蔬菜的肉馅做料，为的是和大家分享一下让饺子馅不流汤的小窍门.

详细的步骤图和制作方法.

【西葫芦虾馅饺子】的
做法

材料

面粉 300g

清水 150-160g

西葫芦 120g

鲜虾 60g

肉末 120g

葱花 5g

姜末 5g

调味料

酱油 2小匙

料酒 2小匙

明油 2小匙

生抽 1小匙

香油 2小匙

白糖 1/3小匙

盐 少许

做法

1.面粉里加少许盐，分23次倒入清水.

2.用筷子将面团搅拌成絮状.

3.用手腕上的劲儿一边压一边揉.

4.和成一个面团，放在室温下静置20-30分钟.

5.等待的时间里准备调馅.西葫芦切细丝，先加入1小匙明油搅匀，再倒入少许盐.

6.鲜虾剥壳后去掉虾线，切成小段.虾头留用.

7.肉末里倒入剩余的明油，用筷子朝同一个方向搅拌至上劲儿打团，依次加入葱花姜末酱油料酒和盐，搅拌均匀后备用.

8.放入西葫芦丝和虾段.

9.将虾头里的汁液也挤到馅料中.

10.倒入生抽.

11.倒入香油和白糖.

12.略微搅拌几下，混合均匀后即成馅料.

13.静置后的面团表面十分光滑.

14.在面团中间戳一个洞，在圆环上切开.

15.圆环搓成长条，等分地切成剂子.

16.案板上撒少许面粉，用手掌将剂子压成圆片.

17.再将圆片擀成圆形的面皮，包入馅料.

18.左手托住饺子，右手大拇指扶着面皮，用食指压住面皮向大拇指的方向靠拢.

19.捏出一个个的褶子，饺子就包好了.

20.为防止粘连，放饺子的案板上应撒少许面粉.煮饺子的时候，在水里加少许盐，煮饺子时就不粘锅了.水开后下入饺子，水面再次沸腾后煮34分钟，倒入1大匙凉水，继续煮23分钟至饺子白胖胖地浮在水面时即可.

小贴士

1.让饺子馅不流汤的小窍门蔬菜和肉馅分别调制，蔬菜的一边先加入1小匙明油搅匀，再倒入少许盐.油可以完全地包裹住蔬菜里的水分，再与肉馅混合后就不容易出汤了.

2.煮饺子不粘锅的方法煮饺子的水中滴一点儿明油或加少许盐，在沸水中下入饺子时，饺子皮就不会粘到锅壁上了.

3.饺子馅扑鼻香的奥妙调馅的时候，在里面加入10-20%量的鲜虾段，可以帮助提升饺子的鲜美;倒入酱油香油等调味品的量也不需太多，否则会掩盖食材 本身的香气.

水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味.要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法.

水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的.北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉羊肉牛肉等加入韭菜白菜芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带　则常用鱼肉海鲜等作馅料.四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜.

在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果.下面分别介绍猪肉馅羊肉馅牛肉馅鱼肉馅海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项

猪肉馅 原料猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克

制法

1猪肉去皮洗净，切为细粒;莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀.

2将猪肉粒用姜末葱末精盐胡椒粉料酒味精香油拌匀，再加入莲花白和匀即成.

注意

1猪肉的肥瘦肉比例为4∶6.

2莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加.

3如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入.

羊肉馅 原料净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克

制法

1羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水.

2羊肉末用姜末葱末精盐胡椒粉料酒酱油花椒水鸡蛋液拌匀，再加入香油花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成.

注意

1羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量.

2韭黄末应最后加入.如无韭黄，亦可用芹菜香菜代替.

牛肉馅原料牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克

制法

1牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉料酒精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分;洋葱切细末.

2牛肉茸加入萝卜粒洋葱末和匀，再加入精盐胡椒粉酱油味精香油干淀粉鸡蛋液拌匀，即成.

注意

1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩.

2嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多.

3配料中白萝卜也可用韭菜芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替.

鱼肉馅原料大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克

制法

1草鱼宰杀后治净，去掉头尾骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净，切为细粒，加入香油精炼油拌匀.

2将鱼头鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉料酒鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤.

3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐味精鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成.

注意

1鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全.最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼.

2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩.

3韭菜只能最后加入.

三鲜馅 原料鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克

制法

1虾仁洗净剁成泥，加精盐鸡蛋清搅匀;水发海参入锅，加姜片葱节料酒鸡精高汤喂入味，捞起切成细粒;冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出.

2猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐胡椒粉料酒白糖味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥水发海参粒冬笋粒姜末葱末香油和匀，即成.

注意

1虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好，以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4.

2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感.

素菜馅原料大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克

制法

1大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分;水发香菇豆腐干均切细粒;鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液.

2炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜水发香菇粒豆腐干粒和匀，再加入葱末精盐胡椒粉白糖味精香油等拌匀，即成.

注意

1大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅;如不用大白菜可用萝卜韭菜芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮水发腐竹等.

2鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中.此外，馅料中还可以加入粉丝等.

饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向

而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃

还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面.