原料
面包粉210克,全麦面粉90克,即发干酵母1/2小匙,盐5克,水210克,核桃仁90克
做法
⒈将面包粉和全麦面粉放在一起,加入配方中的水揉匀,浸泡30分钟.
⒉在1中加入酵母,充分揉匀后,加入盐,揉匀.
⒊加入核桃仁揉匀后,放在案板上进行基础发酵.
⒋每隔30分钟折叠面团一次,共折叠3次,然后将面团继续放在案板上进行发酵.
⒌基础发酵结束,轻压面团排气.
⒍自上下各1/3处向内折,然后自左右各1/3处向内折.
⒎四角向内拢,将面团整成圆形.
⒏收口朝上,放到洒了黑麦粉的藤篮里,在温暖湿润处进行最后发酵.最后发酵的时候以250℃预热烤箱,同时将石板和盛了石子的烤盘放在烤箱里一起预热.
⒐最后发酵至约2倍大,将面团倒扣在烘焙纸上,在表面呈“十”字形割口.
⒑将面包移到烘焙石板上,送入烤箱中,往盛了石子的烤盘上倒入300ml开水,然后立即关闭烤箱门.
⒒单开下火烘烤5分钟后,拿出盛石子的烤盘,转上下火,烘烤30分钟.
⒓出炉后立即移至烤网上放凉.
小贴士
⒈浸泡可以使面团自然产生筋度,也有助于体现面粉的风味.
⒉石板在充分预热后温度很高,可以使面团一进烤箱立即受到高温的烘烤,有助于面团的膨胀.
⒊烘焙初期通蒸汽可保持表皮柔软,使面团快速而均匀地膨胀.蒸汽中的水分与面团表面的淀粉发生反应,有助于形成又薄又脆又亮的表皮.
⒋生核桃口感较涩,用150℃烤香后放凉再使用.