【主料】新鲜鳝鱼粉丝

【配料】川味麻辣酱野山椒泡辣椒海椒面小葱生姜大蒜

【调料】盐酱油一勺醋两勺花椒油一勺红油两勺味精半勺

【做法】

1新鲜鳝鱼一斤，请鱼档的师傅代为宰杀好.倒入少许干面粉，揉搓几分钟，然后用清水淘洗干净.

2烧一锅水，大概80度时，将洗好的鳝鱼倒入锅中.

3烫3分钟，基本表面泛白就可以了.

4捞出后，放入凉水中.

5准备的配料有野山椒泡辣椒川味麻辣酱生姜大蒜小葱.

6龙口粉丝用温水泡软.

7烫熟的鳝鱼.

8用刀或者牙签划成鳝鱼条.

9分别将配料切好.大蒜切片，生姜剁碎泡椒和小葱切粒.

10锅内倒入适量食用油，烧至3成热时，先将川味麻辣酱倒入，略炒.

11再将配料一起倒入.

12小火慢慢煸出香味儿.

13将烫熟的鳝鱼条倒入.

14翻炒均匀.

15倒入野山椒，略炒一分钟.

16加入开水，鲜汤最好.淹没鳝鱼条.

17烧沸.

18接着放入泡发好的粉丝.

19【调味汁】盐半勺酱油一勺醋两勺花椒油一勺红油两勺味精半勺调匀后形成酸辣味汁.

20淋入锅子里.

21略煮1分钟，即可关火.

22将一勺干辣椒面和小葱花撒在表面.

23另起锅热油，烧至67成热，淋在辣椒面和小葱花的上.

24一份酸辣鲜香口感爽滑的的川味【鳝鱼粉丝煲】就可以上桌了.

小贴士

1新鲜鳝鱼表面会有很多滑不溜求的粘液和血液，如何才能洗干净呢？我借鉴了猪肚的洗法，先倒入少许干面粉，揉搓几分钟，然后再用清水淘洗几遍，就很容易将粘液洗干净了.

2选料时，有人喜欢用红薯粉.个人觉得红薯粉煮的时间稍微一长，就容易软糊，所以最好选用龙口粉丝，它用的是绿豆粉制成，口感略微筋道，不容易糊锅.

3鳝鱼先用80度左右的温水烫熟，然后再用刀划成鳝丝，口感比生鳝丝要滑嫩.

4这道菜好不好吃，口味儿是关键！成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”.但它又不是简单的酸和辣，而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味.在醋和红油的基础上，我加入了花椒油川味麻辣酱野山椒来复合，形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味.

5鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长，断生即可.

6鳝鱼味道鲜美，是因为体内含组氨酸较多，而死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，所以想吃鳝鱼了，必定得现杀现烹.