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水煮鱼片的做法

【原料】

1. 主料草鱼.草鱼去鳞,片成鱼片.将鱼头鱼排和鱼片分开来.

――鱼腹内的黑膜一定要清理干净,这样就不会腥了.鱼片是让鱼档老板给片的,回家洗洗就行.

2. 佐料干辣椒,花椒,八角1颗,姜1块,蒜1头,葱1小把,豆瓣酱2勺,鸡蛋1个.

――干辣椒和花椒的用量根据口味调整用量.

3. 配菜千张,豆芽.


【做法】

1. 锅中加适量油,油热后下入鱼头鱼尾鱼排煎至两面黄.

2. 加入姜片开水,大火煮开后中火继续煮10分钟左右,煮出浓白鱼汤.

3. 过滤出鱼汤,备用.

――这就是待会儿要用到的“高汤”.

4. 鱼片撒上少许盐和1勺料酒,抓匀.加入鸡蛋清,用手抓匀,使鱼片都裹上蛋清,腌制15分钟左右.

5. 葱蒜切末,姜一半切片一半切末,豆瓣酱剁碎.

6. 锅中加适量油,下入八角1/2花椒1/2蒜末姜末豆瓣酱.

7. 小火炒2分钟,炒出香味来,加入步骤3的鱼汤,煮开.

――用鱼汤或者高汤,会比用水味道好得多,不会显得寡淡.

8. 加入切成丝的千张,煮熟.

9. 加入豆芽,适量盐调味.

――配菜下锅的顺序要注意,容易熟的要后下锅,这样才能保持配菜各自最好的口感.

10. 将豆芽和千张丝捞起,装入大一点的碗里.

11. 将腌好的鱼片下入锅中,用筷子轻轻拨散开.

12. 鱼片很易熟,熟了就立即捞起,盛入步骤10的大碗中.

13. 加适量锅中的汤到大碗里.

14. 撒上剩余1/2的蒜末.

――从步骤8到14,是一个连贯的过程.先将所有准备工作做好,再开始,这样一气呵成,避免中途停顿影响菜的口感和温度.

15. 另起一锅,加适量油干辣椒剩余1/2的花椒,小火加热做成红油,浇在步骤14的鱼片和蒜末上,最后撒上葱末即可.