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五香熏鱼的做法

年的味道,又忙又香又热闹.

年根儿,忙着打扫卫生,忙着酱肉,忙着买新衣裳,忙着送礼……忙,才能体现出“忙年”带来的热闹.未出嫁时,每年都要帮老妈盘麻花,捏丸子,晾熏鱼,以此来体现我的忙年.而这年的味道便是油炸麻花儿的奶香,炸丸子的肉香,熏鱼的五香,汇集而成的.

说起熏鱼,每到过年老妈都会做上一大锅.不仅仅是宴客,去做客时也会带着一盒熏鱼拜访.大概是吃惯了老妈做的熏鱼,别家做的或是超市买的,都没有自己家做的味道好.所以,一旦闻到熏鱼的味道,就会有股年的味道涌上心头.这不,今儿个做的熏鱼,让家里充斥着浓浓的香香的年味.

青岛是沿海城市,以吃海鱼为主,所以熏鱼也都是用海鱼.熏鱼多以鲅鱼带鱼和小黄花鱼为主料.多种鱼混合在一起,用中式香料腌一夜,再晾一天,然后炸酥,最后放在卤汁中炖煮至酥烂.那时已满屋飘香,挥散不去.中式香料的迷醉味儿遮盖了鱼的腥气,吃到嘴里是丰富斑斓的味道.

中式香料——花椒八角桂皮茴香丁香肉蔻等等等等,多到两只手加起来都数不过来.中式香料,不仅仅是用在烹饪调味上,还会用在中药配方中.每一味香料,都有着自己独特的香味以及独特的治疗功效.所以,中式香料的文化真是博大精深,需要慢慢的摸透才行.

熏鱼,并不是用烟熏,其实相当于卤.无论是淡水鱼还是海鱼,都有各自的熏制方法.又或是每家每户,都有自己常用的卤汁材料.山东人,口比较重,下料也比较狠.熏鱼的味道应该是偏咸一些,不能做的正好,否则吃起来会没有滋味.

说到这里让我想起了曾经看到一本书,书里说“外国厨师善于用嘴去品尝制作中的菜的味道,中国则相反,极少数的厨师才会去品制作中菜的味道”.至于中国厨师品不品滋味,我不想纠结也不想讨论出个子丑寅卯,我只是想用这句话来说“用嘴巴尝出适合你的味道”.当你不确定味道如何时,请用嘴巴尝一尝,适不适合你的口味.有可能我口味重,你口味轻,有可能我喜欢甜,你喜欢咸,这都说不准.不过菜谱里的配比,味道确实是好吃的,这点可以放心,可能只有微乎其微的不适合他人的味道.

关于食材 香料的选择,还有制作的要点需要狠狠的注意一下

①主材——鱼.鱼要选择肉厚的,太薄的鱼不建议选择.因为经过油炸之后,太薄的鱼的肉全部变酥,没有肉质厚的鱼那样还保留一部分柔软的鱼肉.这样的话,吃起来会很干很柴.

菜谱里鱼的量大约就是两个人1-2餐的量吧,可以多做一些,也可以先做来尝试一下.

②五香粉.五香粉有很多品牌,最好选择大型中药店里自己配的五香粉.中药店配的五香粉味道很浓,很正,味道是超市袋装销售的五香粉无法比拟的.可以说无论什么品牌,都无法和中药店配的五香粉相提并论.但是我只是提出一个建议,建议使用,而非必须使用.如果买不到中药店自己配的五香粉,那只能选择超市售的,不能把人逼到绝路上不是.

③接下来是制作的分支点.此菜谱是用锅炖的方式,同时也可以选择高压锅压的方式来烹调.

用锅炖的方式,优点是鱼会保持形状完整,入味足;缺点是,吃的时候需要吐刺,比较麻烦.

用高压锅压的方式,优点是鱼骨酥烂,可以完全不吐刺,直接吃掉鱼骨;缺点是,难以全部保持完整的鱼身.

至于你想吃到什么样的鱼,对号入座烹饪方式就行.用锅炖的方法,菜谱会写,这里说一下用高压锅压的方法鱼炸好后,和卤汁一起放入高压锅内,盖紧盖子;大火烧开,阀门处排气口出热气,浮子升起时加压阀,转中火继续加热;待高压锅出“呲呲”声时转小火,压2-3分钟,关火;待高压锅冷却下来,拿掉压阀,浮子下降,开启锅盖即可.

我是那种不敢用高压锅的人所以只能用锅炖,而老妈一直都用高压锅压的熏鱼,所以也要写上高压锅压制的方法.以上使用高压锅的方法是从百度上搜的,如果有自己使用高压锅的方法,就用自己的方法,只是“呲呲”的时间需要2-3分钟就差不多了.




【材料】

去头去尾带鱼 2-3条

大葱 半根

姜 5-6片

花椒 10粒

八角 1颗

丁香6粒

油 适量

【调味】

a.

白酒 2勺

生抽4勺

老抽 2勺

b.

白酒 4勺

生抽2勺

糖 1.5勺

五香粉 1勺

水 6大勺


【做法】

1葱切段,和姜以及【调味】a的料放入大碗中调匀;

2鱼洗净后切成5-8cm长的段,放入步骤1的腌料内,抓匀后盖保鲜膜放冰箱冷藏腌制一夜;

3腌好的鱼取出,平铺,放在通风阴凉处,步骤1腌鱼的料不要扔掉,盖保鲜膜放冰箱冷藏待用;

4鱼的表面晾干后再翻面晾另一面,大约需要1天时间,只需要将暴露在外的部分晾干,这样炸的时候不会嘭溅,而且鱼入味足;

5炸锅烧热,加油,待油温至8成热时,放入晾好的鱼,转中小火,视鱼肉的厚度,炸3-5分钟,以鱼看起来酥酥的为准,便可捞出;

6锅内留少许油,加入步骤1中的葱姜八角花椒丁香,小火炒香,将葱炒软;

7加入步骤1的汤和【调味】b的料,大火煮开转中火,加入炸好的鱼,盖盖子煮开;

8转小火慢慢炖,炖到汤汁快见底时关火,取出鱼,把鱼泡在汤汁里存放;

9阴凉干燥处储存,或盖保鲜膜直接放入冰箱,随吃随取即可.

鱼的做法大全


如今鱼是老百姓餐桌必不可少的菜肴,而且鱼的做法也是千变万化,今天小编就要给大家推荐几款家常菜中鱼的做法,鱼的新吃法,你也来试试.

1糖醋刀鱼

原料新鲜刀鱼700克.

配料老醋120克白糖120克,酱油料酒葱花姜丝精盐麻油各适量.豆油750克,水约300毫升.


做法

刀鱼剖去内脏鱼头及鱼尾,洗净控去水分切成约一寸半左右的块.

把刀鱼块内拌入料酒酱油精盐,腌渍约30分钟左右.



糖醋刀鱼

锅置于炉上,放入生油,待油烧到八成热时,将鱼块放入锅中炸五分钟左右捞起,倒出锅内热油.

留少许底油,投入葱花姜丝略爆一下,放进鱼块,烹入料酒,加盖稍焖片刻.然后揭盖加入酱油白糖米醋,即用小火焅约五分钟,待糖醋汁收浓后,淋上麻油,翻搅均匀,即可出锅装盘.

特点色泽金黄,甜酸香鲜.


2拌鱼丝

原料小霸鱼700克,芹菜30克,青椒30克,胡萝卜30克,肉丝约30克.

配料鸡蛋清2只,盐10克白糖10克料酒5克,葱丝姜丝蚝油味素麻油酱油芥末酱淀粉各适量.汤150毫升,猪油800克,清水约500毫升.

做法

把霸鱼剖去内脏洗净,顺骨剖成二片,剔去鱼脊骨及肚皮,将鱼肉切成一寸半长的细丝细,放在小鹏内

往盆内的鱼肉丝上倒入料酒盐味素胡椒粉蛋清及淀粉搅和均匀,再加入麻油拌匀待用.

芹菜青椒胡萝卜等洗净,分别切成细丝段备用.

取锅置于旺火上,倒入清水,把水煮沸腾.然后倒入准备好的三种菜丝,略焯一下,捞出用凉水过凉,把过凉的菜丝均匀码放在一个盘子上.



拌鱼丝

另取一干净的小碗,把味素盐麻油蚝油芥末酱清汤调好待用.

把锅内倒入少许油,待油热后,倒入肉丝葱丝姜丝盐酱油煸炒熟后备用.

将炒锅置于旺火上,倒入猪油,待油烧至四成热时,投入腌渍好的鱼丝,用筷子搅散,待油温到八成热时,鱼丝浮起来即捞出,沥去油.接着用清汤炖一下鱼丝,沥干汤汁后倒在菜丝上面,再撒上备好的肉丝,最后把调好的汤汁沿边淋在上面即成.

特点白绿红相间,鲜嫩爽口.


3干锅鱼杂

食材 的准备

鱼漂100克鱼籽500克鱼白100克

制作方法

1 将准备好的鱼籽鱼漂鱼白洗干净,备用.

2 在锅中,放入适量的食用油,油热后,放入鱼籽鱼白和鱼漂.

3 在锅中翻炒一会后,再加入适量的汤,放入准备好的调料.

4 煮大概3分钟左右,就可以出锅食用了.



滑溜鱼片

4滑溜鱼片

食材 的准备

鱼肉400克红椒2个食用油适量盐适量酱油适量葱适量姜适量蒜适量花椒,料酒,淀粉,香菜,胡椒粉适量鸡蛋白1个白糖适量

制作方法

1 将鱼肉切成片,姜蒜切成片,葱切成段,红椒切成斜块.

2 用鱼肉加入适量的淀粉半个蛋清胡椒粉料酒盐,拌匀,腌制10分钟左右.

3 在锅中,放入适量的食用油,当油热6成的时候,放入鱼片,炸制成白色的时候,赶紧捞出.

5 倒掉大部分的油,留少量的食用油,烧热,放入葱姜蒜和花椒,炒香后,加入红椒,少量的盐和料酒水淀粉.用大火烧开,最后下鱼片.翻炒.

6 最后,放入一点香菜段,即可出锅.

以上就是鱼的做法大全.鱼的做法有很多种类,以上介绍的是2款最简单实用的方法.鱼蛋肉的营养价值丰富,经常吃,可以保健你的身体健康.