徽州臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”臭桂鱼”，是徽菜代表性传统佳肴，也是徽州人特有的吃法，已有两百多年的历史.
没吃过臭鳜鱼的人，第一次吃臭鳜鱼，会稍微有些排斥，不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心.其实，你一点不用担心，这绝不是鳜鱼变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，可以先试着夹起一小块儿，细细咀嚼的过程就是脱掉败絮露出金玉的过程，越来越香，并且会觉得有一些别样的新鲜.余味悠长，口感筋道，并非一般的鲜鱼能比.真要说类似口感的，当属大黄鱼，如蒜瓣一片一片的鱼肉雪白，像极了少女的嫩滑肌肤;细细品来，其肉质的口感介乎于腌肉和鲜肉之间.套用法国著名雕像家罗丹的助手葛赛尔的话来说它“臭得如此鲜美”!你会从心眼里折服，徽菜把它当作招牌菜，绝非浪得虚名.
【臭鳜鱼腌制】
将大小适中品质优秀的新鲜鳜鱼整条用淡盐水腌浸在摄氏25度左右的瓮中并用重物压实，经过六七天，期间还要定期翻动，鱼体便发出微微的臭味，但鱼鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，就成了臭鳜鱼.原料腌鲜鳜鱼
配料猪肉末 笋末姜末 蒜末葱末 红辣椒碎
调料猪油 老抽 料酒 醋 盐 白糖 鸡精
做法
1.腌好的鲜鳜鱼去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用.
2.所有的配料猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用.
3.锅热放入一勺猪油融化,放入腌鳜鱼煎.一面煎黄之后再翻面煎,两面都煎黄之后盛起备用.
4.另起锅烧热，注少许油.倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒,大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味.
5.放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐,放入2大勺料酒,放入3大勺老抽,放入1勺醋,放入1勺白糖,倒入半碗清水.
6.大火烧开转小火慢烧,最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许;用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干.臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可.
鱼身上最有营养的部位前五名
营养丰盛的位置1.鱼肉富含优质蛋白，易消化吸收，脂肪含量低，还含有钙磷钾碘锌硒等无机盐，以及维生素A维生素D及B族维生素等.鱼肉有暗色白色肉之分，暗色肉含有较多的脂质糖原维生素酶类等，味道较腥，如金枪鱼沙丁鱼等;白色肉腥味较轻，如大黄鱼比目鱼等.
2.鱼脑富含俗称“脑黄金”的多不饱和脂肪酸DHA，还有磷脂类物质，有助于婴儿大脑发育，对辅助治疗老年痴呆症也有一定的作用.但鱼脑胆固醇含量较高，应控制食量.
3.鱼鳔古代有“海洋人参”之称，与燕窝鱼翅齐名.鱼鳔含有生物大分子胶原蛋白质，有改善组织营养状况，促进生长发育，延缓皮肤衰老的效能，是理想的高蛋白低脂肪食品.海水鱼的鱼鳔壁较厚，通常制成干品，称为鱼肚.鱼肚制成的菜肴口感滑润细腻，有浓厚感.
4.鱼鳞含有胆碱，可增强记忆力.还含有多种不饱和脂肪酸，对防治动脉硬化高血压及心脏病都有一定作用，可做成鱼鳞冻食用.此外，鲥鱼和鳓鱼的鱼鳞含有一定的脂质和鲜味成分，烹饪时可不去鳞直接蒸制;带鱼鱼鳞含有可抗癌的6-硫代鸟嘌呤，吃时也不必刮.
5.鱼尾和鱼骨鱼尾营养和鱼身的肉差不多.鱼骨确实有补钙的效果，但是一般人们吃得很少，鲨鱼的鱼骨可做成鱼骨粉.
营养丰盛的误区
鱼唇
多以鲟鱼鲨鱼鳐鱼上唇部的皮及连带组织干制而成，主要成分为胶原蛋白.虽属海味八珍之一，其实没多少营养.
鱼眼
维生素B1和DHA的含量略高，由于鱼眼小，营养价值不大.
中国菜谱网推荐文章吃鱼聪明健脑 有关吃鱼的10个问答
餐桌上，“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没腿的”——没“腿”的鱼类=最优质蛋白的来源+低热量+低脂+低胆固醇，它们享有的盛誉是众所周知的.我们那么热爱吃鱼，要怎样对待它，才真的获百利而无一害呢?
1鱼被污染了么?
我们不能否认，不光是鱼类，我们人类的生存环境都不可避免地在恶化.一度，专家们认为内陆湖的淡水鱼因为“就近”人类居住环境，承接的人类生活污染及工业污染更为严重;相较于它们，远在国界线外的七大洋里的海鱼，似乎更为自由畅意，得以保持原本面目.所以，我们曾经肯定地说，海鱼比淡水鱼健康.
但，现在我们要重新审视这个判断了.历历在目的几次战争污染和石油污染让我们看到，比起诸如内陆一个造纸厂的废水排放之类，它们更能祸国殃“鱼”.海鱼，也未必健康.
当然，不是所有的淡水鱼都难逃污染厄运，也不是所有海洋都被糟蹋殆尽.但为了我们和家人的健康，我们还是要牢记几点——
去有质量口碑的大型超市或菜市场购买鱼类.从一定程度上，保证安全性.
正规渠道进口的海鱼更值得信赖.因为欧盟法规明确规定，绝对限制金属汞PCB等毒素的含量，只有符合他们规定的海鱼才能够上市销售，包括出口.
另外，就像吃水果不得已削皮一样，我们自己也可以主动减轻污染的影响鱼先去皮再烹饪.同时，不吃或者少吃鱼的肝脏.
你还得知道无鳞鱼更容易受到环境污染的影响.因为鱼鳞的作用就像是一道水坝，能够拦截住水中的金属.
看到这里，你担心了?其实不必.根据美国心脏协会的调查研究，鱼类的好处，还是远远大于它带来的毒物威胁，只是敏感人群需要特别警惕.
2人工养殖与野生鱼类的区别? 野生鱼类可能受到污染，但人工养殖鱼又恐怖在“人为”，比较二者而言，各有利弊.
人工养殖的鱼类受到严格监控，所以被污染的可能性较低.尤其是现在禁止用含有陆地动物成分的饲料进行饲养，人工养殖的鱼类质量得到了大幅度提高.
另一方面，野生鱼的脂肪含量远远低于人工养殖的鱼类.这跟放养鸡和流水线上喂养的鸡一样道理.
3怎样判断鱼新鲜与否?
老祖宗留下的法宝望闻问切.
望如果是淡水鱼，那一目了然，鱼缸里游得欢的就是你的选择.如果是海鱼或从异地运输来的淡水鱼，绝对要以貌取“鱼”了鱼越新鲜，周身越发亮，那是健康的自然光泽，如同女人的皮肤.观察鱼身是否完整，鳞片是否齐全，是否有腐迹.另外，注意观看鱼的眼睛，越是新鲜的鱼，眼睛越是黑白分明不凹陷.
闻新鲜鱼带有自然腥气，若没有，说明那鱼存放很久了.海鱼更是带有明显不同于内陆鱼的海洋气息.
问信任卖鱼的人吧，毕竟卖给你坏鱼对他不是件值得的事，除非他不想你做回头客.
切伸出手指按一下鱼身，按时有阻力，松开很快复位的，就是新鲜的.
4鱼如何储存? 大家都知道，鱼是鲜吃好.因为鱼类富含的不饱和脂肪会在很短的时间内被氧化，所以长时间储存是不容易也不明智的.
如果是日式三文鱼刺身等生吃鱼的话，必须当天吃完.
如果是鲜鱼，最好在买来两天内吃完.因为鲜鱼很容易变质，感染细菌，散发出难闻的气味儿.当然，你也可以将鲜鱼洗净擦干后冷冻.冷冻的鲜鱼，你也应该在两个月内吃完它.因为冷冻时间太长，会破坏鱼的蛋白质并且使脂肪氧化.
就储存而言，直接买速冻鱼是最经济合算的，但速冻鱼常常在口感上逊色.速冻鱼买回来直接放进零下18摄氏度的冰箱冷冻室就好，需要你在6个月内食用完毕.速冻鱼最怕反复解冻，所以建议你，先把它分解成若干小块再放进冰箱，吃多少拿多少，避免反复解冻.
5所有的鱼都含有OMEGA-3么?
OMEGA-3，这种不饱和脂肪酸对身体大有益处，它有利于心血管的健康也有利于情绪的平衡.OMEGA-3尤其存在于深海鱼中，比如三文鱼沙丁鱼鲱鱼.在某些淡水鱼中也有，比如鲤鱼和鳗鱼.总体来说，野生鱼的OMEGA-3含量，要高于人工养殖的鱼.
需要注意的是，不要以为想要吸收OMEGA-3就去超市里买金枪鱼罐头，有些金枪鱼品种的确含有这种物质，但常被用来制作罐头的金枪鱼品种是不含OMEGA-3的.如果你不太买得到上面讲的那些鱼，你可以买文蛤来吃，文蛤是唯一含有OMEGA-3的贝壳类动物，非常容易买到.
6是否真该一个星期吃两次鱼? 答案是肯定的.两次是保底.理想的是，两次以上.而且，最好是吃上文中提到过的鱼类，以便摄取足量的OMEGA-3和维生素D.
7鱼比肉更容易消化?
我们这里说的“肉”，是指猪肉牛肉羊肉等我们餐桌上常见的畜肉.鱼肉与这些肉不同的是，鱼肉不含饱和脂肪酸，它含更多的水分和更少的脂肪，所以鱼肉的确更容易消化.尤其是对于不含OMEGA-3的鱼来说，如鳕鱼，它在我们胃中只停留两个小时.含OMEGA-3的鱼，在我们胃里停留的时间与禽类和牛肉差不多.
8鱼丸算是鱼么? 具体来说，鱼丸是将鱼肉粉碎搅拌，用温水清洗数次，加工成一种无味道的白色产品.为了避免冷冻导致的蛋白质变性，还要加入糖和其他化学产品.然后，为了改善口感，在里面加入鸡蛋白植物油淀粉防腐剂稳定剂除味剂香精和色素等等……这种食品并不拥有鱼类的营养元素，它含有极少的蛋白质，却含有更多的糖和盐以及化学物质.营养学家认为，鱼丸不是鱼.
9鱼的热量就是低?
尽管鱼有很多种，各不相同，但总体来讲，鱼类的热量和脂肪的确是各种动物肉类里相当低的一类.但，尽管“底子”好，也要看你对它的烹饪方式.鱼最健康的吃法，是清蒸，这也是最能保留其原味的制作方式.教你一个窍门，清蒸鱼时，在鱼身底下垫两根葱段，既去腥，又造成循环受热，有利于鱼身均衡熟透，而且更显鲜美.
10怎样吃鱼最环保? 一个严峻的事实是，世界上3/4的鱼类储备已经枯竭或者濒临灭绝.多个海鱼种类受到绝种的威胁，比如无须鳕鱼金枪鱼旗鱼.连大厨们最爱的鳕鱼都受到绝种的威胁.现在自然保护协会已经号召限制食用鳕鱼.
无论哪种资源，在使用时都应珍惜.对于我们面前的一条鱼来说，用尽其身，而不是仅仅只取鱼肉而食之，算得上是环保的吃法.
比如鱼头，淡水鱼鱼头适合与豆腐或萝卜丝一起做汤，海鱼鱼头则可以煎成诸如“煎三文鱼”一样的美味.鱼肚用来自制鱼丸.哪怕是细小的鱼骨头也是可以吃的将它们烤干，然后油炸，便是很好的开胃菜和下酒菜了!
顺带说说虾和贝它们的长处
在美味和营养价值方面都无可挑剔，也应该在我们的餐桌上占有一席之地.甲壳类动物和贝壳类动物的蛋白质和微量元素含量很高，热量却很低.知道么?海虹的铁含量比猪肉等红肉还高;牡蛎是锌含量最高的食物;而蛤蜊含有大量的维生素B12.而且，它们都含有大量的碘.
它们的短处
对新鲜程度的要求很高.如果你对它们新鲜与否有一丝不确定，就索性扔了吧，因为哪怕只是一颗死掉的蛤蜊，也会臭了你一锅蛤蜊豆腐汤，而且，避免食物中毒.对于甲壳类的虾，背脊上黑色的虾线，也就是虾肠，一定要除掉，那是虾的垃圾过滤器.
