对于食堂采购方式也要以文件的形式规定下来，具体确定原则如下：

1、对于用量大、消耗快、周转频繁的原料可选择供货商送货的方式；
2、对于使用频率低、不容易集中采购的货物可由采购人员采购；
3、对于一些特殊的原料可由外地发货，按计划定期采购。

1、供货商的确定

对于原材料供货商的选定，要按照工作程序集体讨论确定，流程如下：

1）初选供货商：要深入细致地进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考擦。在考察中要重点了解供货商的实力、专业化程度、规模、经营时间、货物来源、价格、质量及商业信誉；
2）使用供货商：同类商品须由两家供应商同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行试用比较；
3）确定供货商：在试用两个月的基础上，由经理、财务人员、厨师长、采购人员组成评审小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定供应商；
4）签订购货合同：确定供货商后，由经理与供货商签订食堂采购合同；
5）供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同，由集体讨论决定是否更换。

2、食堂采购定价

价格是一个关键的因素，价格关乎食堂经营的成本，因此必须高度重视。具体原则如下：

1）食堂采购商品定价：认真调查市场、货比三家，同等质量取低价位；根据市场变化，对同一商品采购价格可不定期进行调整。
2）食堂采购定价程序：经理与采购人员一道，根据市场调查的结果，与供货商议定价格，再由总经理、采购人员签字，以书面形式告知保管，财务部门执行。
3）采购价格管理原则：对于供货商价格实行最高限价制。
4）在春节、国庆等节假日期间，以及灾害性天气持续时间较长的月份，供货价格波动大，其定价原则可适当放宽。

3、食堂采购数量

为提高经济效益、降低成本、减少资金占用，应根据“勤进快销、按单采购”的原则来确定日常的采购数量。

1）鲜货、蔬菜的采购

鲜货蔬菜原料需要每日采购，一般由供货商直接送货或采购员到农贸市场自行采购。上述原材料的使用部门每日营业结束前，根据存货情况、储存条件及供货时间，提出次日的采购数量。

2）库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、低值易耗品等）采购

库存物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于1天的用量。库存量的计算公司为：最低库存量=每日需用量×发货天数。

4、食品验收标准

验收是食品原料采购质量和数量管理的重要一环。为此，应规定验收标准、验收人员及食品验收工作程序。

1、验收的质量标准：根据食堂采购与供应双方事先确定的“质量标准”进行验收；
2、验收的数量标准：根据食堂采购人员当日采购申请单上的数量进行验收；
3、采购验收的人员：采购人员、保管人员、领用部门负责人、监督员4人共同验收；
4、食堂采购验收程序：由保管员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”，注明所收物品的数量、单价、金额。入库单填写完后，由食堂采购人员、货物领用部门负责人、保管员签字生效。签字后的入库单或验收单一式三联：第一联由保管员自

己留存；第二联交财务作为记账凭证；第三联交供货商作为结账凭证。