来源：《食品界》2018年第06期

  “民以食为天”，当一盘盘诱人的佳肴放在你的面前，你能想象这些做成的佳肴原来是怎么采购回来的，通过什么方式采购的？

  采购是食堂的重要环节，它不仅起到食堂的成本核算，而且也能影响厨师在加工原料的进度，所以说不管是食堂的管理者，还是食堂的厨师都知道采购的重要性。

  如何做好食堂采购这项工作，根据我多年的采购经验和摸索，总结如下：1.熟练的掌握烹饪原料知识，2.信息要广，3.大局观，4.食堂就餐模式。下面具体来阐述这几个内容。

        熟练地掌握烹饪原料知识

  烹饪原料分为动物、植物、海产品、鸟类等。动物原料有牛、羊、猪、鱼、鹅、鸡、鸭等；海产品有海参、海蜇、干贝、鱿鱼、黄鱼等。动物原料鉴别烹饪原料只是中有说明，其次也要熟悉动物中各部位的运用，比如菜单中“红烧肉”就应该是护花肉，“清蒸狮子头”就应该用糟头肉等。海产品中的海参的品种有刺参，梅花参，乌参等，其中以梅花参，刺参未最等原料知识，所以说越简单就越要掌握好。“万丈高楼平地起”，基础打得越深，楼见得也就越高。烹饪原料知识掌握的好坏，将直接影响了采购，为以后的工作带来多大的影响，只有在工作中才能体现出来。

        信息要广

  信息，有位为人说过信息就是生产力，那就充分说明信息的重要性，那信息怎么获取，才能变成有价值的。第一、利用单位的有效资源；第二、到菜場的各摊点，打听信息的来源，筛选出对食堂采购有价值的信息，便于以后好用于食堂便利条件去采购；第三、利用食堂和别的单位进行交流，获取有利信息，方便采购。例如：采购蔬菜，可以到大批发市场进行采购，如果购买两千元的蔬菜，比到各菜场去采购要节省不少费用，这样无形中就位食堂节省了不少开支，为各班组之后的菜谱安排提供有利的条件。到了冬天，如果天气变得恶劣，要下雪，在下雪前进行采购大批蔬菜，那光是大白菜或者青菜就比下雪后菜场摊位的蔬菜价格要便宜很多，如果按市场的零售价和下雪前批发价格相比，下雪后市场的零售价比平时蔬菜高上百分之八十，而在下雪前批发蔬菜就能为食堂节约百分之六十，这样既解决雪天出行问题，又为食堂节省了大量开支，为今后的工作带来无形的便利。

        大局观

  在采购中，有时能碰到菜单上的蔬菜或批发市场没有或价格偏高，那就不能一味的采购，那就要动脑筋，去和各班组的负责人联系，能否用别的蔬菜代替，这样九尾采购带来了方便，也为食堂节省了开支。在平常地工作，都去和各班组交流，把市场上的一些信息，告知各班组，便于各班组在接下来的工作中提供方便，安排菜谱的时候，都趋向于大众化的蔬菜，使得工作流程更加地畅通，这样领导也会更好地安排工作，管理也更加到位。有了这些条件，也为以后的采购积累更多的经验。

        食堂就餐模式升级

  餐饮主要是满足就餐人员的需求。在八、九十年代，就餐的模式是工作人员帮就餐者打饭，打菜，那是的就餐者主要是填饱肚子，没有多少讲究。随着改革开发，人们的生活条件逐渐提高，餐饮的模式也随着改变。到了九十年代后期，就餐改为自选式，就餐者开始由温饱逐步向营养发展，采购也随着就餐模式的改变而改变，向着丰富营养方面采购，让就餐者满意，这样食堂的影响力也就越高。到了2000年之后，人民的生活条件，物质条件越来越高，由自选到自助，自助就餐讲究及营养又未生，那采购的品种和货物没有多少变化，但却要求采购过程中，要注意货物卫生不卫生，有没有被化学品浸泡等问题，所有在采购的过程中，必须要把好关，掌握一定地知识，充实自己。

  还有一些影响采购的因素，但如果要做好以上四点，却是很不容易，那就要采购人员掌握好一定的采购专业知识，把握好自己，这样就能做一个合格的采购员。