食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日不食之矣。

————《论语：乡党》

大家在讨论美食时，常引用孔夫子的话，说“割不正，不食”。这说明早在春秋时代，古人就已经明白刀工的重要性了。古人吃肉，有炙、烩、烹、盐、羹。比如炙，可以把整只牛羊烤起来，外层熟了就用刀割下来吃，边割边炙。如果子路一刀下去，一片肉半拉子还带血，送到夫子面前，夫子就只好叹气说：不食！肉又可以烩，就是把肉尽量切细了吃，肉切得细自然入味，所以“脍不厌细”。至于烹、盐（把肉干腌制成肉酱)、羹，也各有门道。为了将食物处理成特定的形状，自然就需要特定的工具——“刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。”所以欲得美食，好刀是不可少的。

人们在制作一把刀的时候，必定要受到某种倾向性的影响，而其中影响最广最大的，也许就是一国的国情。各国的饮食文化泾渭分明，各国的厨刀文化也大相径庭。

一、中式厨刀

优点：功能高度集中。几乎任何食材都能处理，要是觉得自己太败家，还可以剁手。

缺点：需要经过一定的训练才可以做到游刃有余。

中式厨刀的最重要代表就是菜刀，菜刀这东西，“外示端方，内藏深刻”，切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕，皆可胜任。在民间，一把菜刀，一口锅子，一柄勺子，就可以完成千百种菜肴。这是一种中国式的极简主义。

关于菜刀很有趣的一点，就是它没有真正的刀尖。刀子有尖，似乎是一件很自然的事情。世界各国的主厨刀、三德刀、切付刀，都是有尖的，而菜刀却没有，堪称趋同进化的一个反证。而且自宋朝以来，菜刀兄是越长越方了(￣(工)￣)。

菜刀的另一个特点就是它的重量。在各国的主厨刀当中，菜刀大概是最重、输出力最高的。世上没有其他刀具可以像菜刀那样对食材进行如此高效的粗加工。日本的厨刀是世界闻名的，但是日本人研究中华料理上百年，也没有开发出菜刀的代替品。“中华菜刀是世界第一的万能刀”，筑地·杉本刀具的石川惣一如此断言。“仅用一把菜刀，即可完成蔬菜、鱼、肉等调理。” 这就是菜刀的魅力所在。

好的菜刀，最重要是要坚实耐用。菜刀和其他刀具不同，其钢材并不需要特别高的硬度，但却必须具备足够的韧性。韧性好的钢材，会通过自身微小的形变，像弹簧一样吸收斩剁的能量，这样刀才不会崩刃。刀身短而厚，于是不易弯折；刀柄圆而粗，则可减少手震。一把菜刀虽然普通，却处处体现出中国人对“柔能克刚”的理解。

二、西式厨刀

西式厨刀分工较细，往往成套出售，洋洋大观。其主要刀型有主厨刀（Chef’s Knife）、面包刀（Bread Knife）、剔骨/片鱼刀（Boning / Fillet Knife）、雕刻/片肉刀（Carving / Slicing Knife）、斩骨刀（Cleaver）、多用途小刀（Utility / Petty / Prep Knife）、去皮/削皮刀（Paring / Peeling Knife）、牛排刀（Steak Knife）等等，连同厨房剪（Kitchen Shear）和磨刀棒（Honing Steel）一并卖给你。所有这些刀具中用得最多的当然还是主厨刀了。传统的西式主厨刀和中式厨刀的不同之处是它有很明确的刀尖（point）和弧形的刀腹（即Tip部分的刀刃）。

西式主厨刀的刀法经常用到刀尖和刀腹。比如说摇刀（Rocking）这个技能， 就是让刀腹在砧板上做钟摆运动，利用刀身的起伏和推进把食材切开。在这个过程中，刀腹始终有一部分不离开砧板，所以比较省力。摇刀是一种经典的西式刀法,它跟铡刀切不同，不是一种定轴运动，没有弧形的刀腹是无法完成的。所以传统的西式主厨刀通常都会提供一个明显的弧形刀腹，以便摇刀之用。但这样一来，刀腹这一部分的直切功能就被牺牲掉了。而对东方人来说，摇刀这个技能过去固然是没有，现在亦并不流行，所以日式的主厨刀（也就是日本人所谓的洋包丁）刀腹设计得比较平直，用以提供更多直切的空间。关于“洋包丁”与“和包丁”这两大类厨刀，我在日式厨刀篇里面还会详细讲到。

三、日式厨刀

优点：持久锋利。

缺点：各种娇气。

初次接触日式厨刀的人都会惊叹于它们非同寻常的锋利度。没错，对于日式厨刀来说，切れ味就是一切。也许这是因为日本人笃信凡事做到极致才会成功吧。不过紫龙的师父不也说过“凡事到达极点就是灭亡”吗？

查资料的时候看到一篇报道，说的是藤次郎刀具馆的负责人小川真登谈到，江户时代以前的日本人身材矮小，力气较弱，因此日本刀追求锋利。而力气较大的西方人使用的剑注重的是结实，砍在盔甲上也不会断。这两者之间的差异也体现在日式厨刀和西式厨刀上。这种说法也许有其道理。从实际角度来看，日式厨刀也不能不锋利，因为日料的食材——主要是各种新鲜鱼类——大都是很柔软的，如果以钝刀切之，势必难以切出各种精美的形状来。对“姿造”（摆盘）极讲究的日本人怎么能接受？反之，使用极锋利的刀来切割食材的话，不但不会破坏食材的形状，连食材断面的细胞都可以保持完整。这样切出来的食材，水分流失极少，表面更有光泽，口感更佳。这确实是事实。拿最简单的白萝卜丝来说，用锋利的刀切割出来的萝卜丝表面是干爽的，晶莹剔透，根根分离，吃起来清甜爽口。而用钝刀或机器切出来的萝卜丝是湿嗒嗒、软趴趴，容易泛黄，味道当然也不好。

为了得到极致的锋利度，日式厨刀在其他很多方面都做出了牺牲。所以它们的娇气也是世界闻名的。对于我们这种歪果仁，是需要一点时间去上手的。