范围

本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
　　本标准适用于以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。

规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
　　GB2760食品添加剂使用卫生标准
　　GB/T4789.24食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验
　　GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定
　　GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法
　　GB8957糕点厂卫生规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。
　　热加工糕点、面包
　　加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点、面包类食品。
　　冷加工糕点、面包
　　加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点、面包类食品。

指标要求

     原料要求

应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。

     感官要求

应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。

     理化指标

理化指标应符合表1的规定。
　　表1理化指标

     微生物指标

微生物指标应符合表2的规定。
　　表2微生物指标

表2 微生物指标

食品添加剂

　　 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
　　食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

包装

包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。

标识

定型包装的标识要求应符合有关规定，在产品的单位包装上要标明冷加工或热加工。

贮存及运输

运输：运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
　　贮存：产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
　　散装产品在贮存、运输及销售过程中要做到防尘、防污染，冷工艺产品要在低温条件下贮存、运输和销售。

检验方法

感官要求

取50g以上样品观察其色泽、气味、滋味及组织状态是否正常，应符合感官指标4.2的要求。不得有异味、霉变及其他外来的污染物

理化指标

酸价、过氧化值、砷、铅
　　按GB/T5009.56规定的方法测定。
　　黄曲霉毒素B1
　　按GB/T5009.22规定的方法测定。

微生物指标

按GB/T4789.24规定的方法检验。