食堂管理制度

餐厅安全管理制度

餐厅卫生管理制度

库房管理制度

考勤制度

原料粗加工管理制度

烹调管理制度

餐具清洗消毒保洁制度

食物中毒及预防制度

面食制作管理制度

岗位职责

餐厅经理岗位职责

厨师长岗位职责

助理岗位职责

面点加工岗位职责

厨师岗位职责

粗加工及配菜岗位职责

勤杂工岗位职责

餐厅安全管理制度

食品安全

严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。

严格执行餐厅的岗位循环监督制度：择菜---切菜---洗菜--- 炒菜（煮面）---打饭 。哪到工序发现饭菜里有头发、细绳、虫子及时上报给餐厅经理处理，对发现问题的工序给予50元奖励，同时扣上一道工序人员50元。

严禁采购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。

厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其他物品特别是食品混装。

所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐样品，及时送交卫生管理部门，以备检查。

消防安全

1、在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散?标志要随时完好。?

2、所有工作人员都要参加消防知识培训，了解本单位灭火器材的位置及性能

3、所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员使用必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。

4、严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。

5、厨房在使用各种火炉时，必须遵守操作规程，必须要有专人负责。

6、厨房各种电器设备的安装使用，必须符合防火安全要求。严禁超出安全负荷，并且绝缘良好，节点牢固，要有合格的保险设备。

7、厨房在热油、炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。

8、不得往炉火眼和火箱内侧倒置各种杂物和废物，以防堵塞火眼发生事故。

9、要做到人走关闭电源、煤气、熄灭明火。

安全生产

厨房的各种食品要存入库房或者冰柜（箱）；存放食物的各种用具下班后要上锁。

厨房用具及物品不得私自带出店外。

厨房的食品要妥善保管，防止变质食后中毒。

厨房内的用电要符合安全规定，不经允许不得私自捡线、增加电器。

各种煤气灶具要有专人定期检查阀门、灶眼及管道，发现异常立即通知餐厅负责人。

每天下班前要有专人负责将食物存入冰柜及时上锁，巡视完毕后要断电、断气、断水，关锁门窗并登记备查。

发生被窃或治安事故、损害公物的事件要及时报告餐厅负责人。

餐厅卫生管理制度

一、严格执行《食品安全法》，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保护员工身体健康。

二、餐厅必须执行卫生“四不”制度。

1.由原料到成品实行“四不”制度。

（1）采购不买腐烂变质的原料；（2）保管不收腐烂变质的原料；（3）加工人员不用腐烂变质的原料；（4）服务员不卖腐烂变质的食品。

2.成品（食物）存放实行“四隔离”。

（1）生与熟隔离；（2）成品与杂物药物隔离；（3）成品半成品隔离；（4）食物与天然冰隔离。

3.用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或药水）。

4.环境卫生采取“四定办法”；一定人、二定物、三定时间、四定质量（划片分工，包干负责）。

5.个人卫生做到“四勤”、“四不”。

（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗衣服、被褥；（3）勤洗澡、理发；（4）勤换工作服。

（1）不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；（2）不留长发、蓄胡须；（3）不在操作时吸烟；（4）不随地吐痰，乱扔废物。

三、餐厅环境、饭厅、操作间，每餐后必须清扫，保持清洁、整齐。

四、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序，用后及时清洗，凡是已洗后的肉食、蔬菜，必须放置架上，不得重叠，以防污染和不洁，公用餐具每餐必须严格消毒。

五、饭前便后勤洗手，熟食品必须使用售货工具，严禁用手拿取。

六、炊事人员在生产、出售食品时，要保持个人卫生，穿戴好干净的工作服、帽子、围腰，佩带好服务牌。

七、放置调辅料的缸、盆等容器有标识，必须加盖，并保持物资的清洁，各种熟食品都应有防蝇、防虫设备。

八、细心清理、加工、清洗各种蔬菜，菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。

九、餐厅内的垃圾桶加盖并保持清洁。

库房管理制度

一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，账物物相符。

三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米以上存放，摆放整齐，货架整洁干净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

六、每天对库存食品要进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。

七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

考勤制度

为维护正当的工作秩序，树立良好的职工形象，努力为公司职工服务，特制定以下制度：

全部员工按照餐厅的要求准时上、下班，工作时间均应在工作岗位，不迟到，不早退，中途不擅自离岗有事离开餐厅必须请假。

凡是餐厅要求职工参加的会议、集会或活动，均属考勤范围，如出现无故迟到、早退或无故缺席的，均作迟到一次处理。有事不能参加的须请假。

因公、因事、因病不能上班的均应向相关负责人请假，并报备餐厅经理。如遇特殊情况事先无法请假的，事后应充分说明理由补假，否则按旷工处理。

考勤结果处理：

每月迟到、早退、中途离岗时间在一小时以内作请事假半天论处，时间在一小时以外、三小时以内作请假一天论处；一月内迟到、早退累计超过五次（含五次）按旷工一天论处。

事假每月不得超过两天，特殊情况除外。事假两天以内按实际天数扣除岗位工资。特殊情况，经批准事假两天以上，按实际天数扣除全部工资。

病假：申请病假须于当天上班前由本人或家属电话告知餐厅经理，并有医院出具的病例诊断书，否则按旷工处理。病假按实际病假天数扣发岗位工资。

无故旷工者第一次旷工一天扣发3天工资，两天扣发6天工资，以此类推；第二次餐厅予以解聘。

原料粗加工及切配间管理制度

有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工、不切配。

清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。

加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。

根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；

操作器具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；

切配原辅材料的刀、砧板，生熟分开，能明显区分，设立固定区域存放；

冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；

切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。

工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

防尘、防蝇设施齐全，使用正常。

烹调管理制度

检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹饪、不烧煮。

食品烧熟煮透，防止外熟里生。半成品与熟食品盛具必须分开，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。烹饪后的食品应在配餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品必须回锅高温彻底加热后方可供应食用。

烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。

抹布专用并保持清洁，不用抹布擦碗盆。

防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。

工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。

厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。

餐具清洗消毒保洁制度

餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。

餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。

清洗餐具必须在专用水池内进行。

餐具消毒时必须保证设备完好、有效，严格按照《使用说明书》的消毒方法进行消毒。

消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。

餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。

做好餐具消毒登记记录。

食物中毒及预防制度

从事食品经营必须取得有效的健康证，严禁“五病”人员从事食品加工。

在餐厅就餐后，若职工出现不明病状，当事人第一时间向餐厅经理报告。

立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救，同时向上级主管部门报告。

组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况，同时保护好现场呕吐物、留样食品，以备提供资料。

将中毒事件详细经过及处理结果，在24小时内书面报告有关部门。

认真执行《食品安全法》，加强管理，切实做好卫生工作，防止发生食物中毒。万一发生食物中毒，应及时报告，协助抢救病人，保护中毒现场，协助调查中毒原因，做好中毒的善后处理工作，防止再次发生食物中毒

面食制作管理制度

一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前刷洗双手，并反复用清水冲洗。

二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、面粉机、保鲜柜、以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。

使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘、保洁等工作。

三、加工前要检查各种食品原料，如米、面、豆馅以及肉、蛋、水产品、蔬菜等。如果发生霉变、生虫、有异味、污秽等不符合卫生要求的情况，不能使用。

四、每次合面时要检查面粉，不合格的面粉一律不得使用，并及时告知餐厅经理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感官异常出现。

五、做馅要的用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

六、按规定要求正确使用食品添加剂。

七、面点用的蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。

八、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。

餐厅经理岗位职责

1.带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保卫生安全的前提下，完成为职工供应膳食的经营任务。

2.负责食堂员工招聘、解聘、以入财务支出、成本核算等职权。

3.合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。

4.搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。

5.增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等环节符号《食品卫生法》有关要求，控制各类安全事故的发生。

6.切实掌握食堂运行情况，如遇重大问题，应及时向上级领导汇报。

7.认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。

厨师长岗位职责

1.在食堂负责人领导下，全面负责分管的业务工作。

2.随时掌握市场物价信息。合理编制每天菜谱，加强成本核算，监督菜肴质量、份量及售价等有关情况，发现问题及时解决。

3.督促厨师及有关人员认真执行安全卫生制度。负责制定食堂所需物资的计划，要及时申报，确保物资供应。

4.坚持跟班操作，以身作则。在参加劳动的同时，把好职工的工作进度和工作质量，做好班组的协调工作，对工作质量达不到要求的职工要及时督促改正。

5.抓好食品卫生工作，检查指导厨师及有关人员做好食品卫生工作，把好食品卫生加工的各个环节，防止食物中毒。

6.协助食堂负责人做好食堂的安全及日清日结工作，对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止，消除不安全因素。

7.积极、主动地带头完成领导交给的其他任务。

助理岗位职责

1、执行餐厅经理的指令，服从餐厅经理的安排，确保餐厅营运的正常进行；

2、?在日常营运中，产品品质、服务、清洁都能符合标准，保持餐厅良好的营运标准。

3、?完成每日指定的文书工作

4、做好日常库房管理，货物的入库、出库等

5、协助餐厅经理完成单间的服务工作

6、按要求做好每日员工考勤工作。

7、完成餐厅经理指定的其他临时工作

面点加工岗位职责

原料经常挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

操作前洗手，穿戴清洁的衣帽、口罩。

制作面点前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；工具、用具、容器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、、面缸、食品容器等洗刷干净。

添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

未用完的馅料、半成品，应在冷柜内存放。

每餐加工结束将地面、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。

讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

厨师岗位职责

严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。

烹调前检查食品，做到“七不加工”（腐败变质不加工、发霉生虫不加工、掺杂掺假不加工、未净未泡不加工、高位食品不加工、过期不加工、“三无”不加工）。

加工食品必须做到烧熟煮透，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品 原料分开存放。

当天餐当天处理，不隔夜，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必须标志明显，生熟分开使用，定位存放。用前洗净、消毒，保持清洁。

餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜。

严禁在食品加工场所吸烟，或 有害于食品卫生的其他行为。

食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。

搞好灶间、配菜间卫生，养成良好的跟人习惯。

粗加工及配菜岗位职责

清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。

蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

动物性食品、植物性食品应分池清洗，必须是消毒处理。

各容器用后冲洗干净分开使用；清洗过的食品不落地存放。

砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。

保持配菜台整洁，切配过的食品必须上架摆放，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。

生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱保存，保存容器必须加盖加膜。经常检查冰箱温度控制 ，定期化霜。

切配菜结束，清洗干净地面、工具、用具 等，保持室内清洁卫生

勤杂工岗位职责

每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔夜、隔顿。

餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

洗消完毕将洗碗消毒及其他清洗消毒设备冲洗干净。

消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保洁橱门。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，防止再污染。

桌椅三餐三擦：擦先用湿毛巾擦地一遍，再用干毛巾擦第二遍，做到用手摸不滑、不油、无异。

地面三餐三拖：先用放有餐洗净和消毒液的水拖地一边，再用干净的尘推拖第二遍，保证地面干净光洁。

打菜案桌、回收剩饭区的桌面、回收车和墙面每天用餐结束后擦洗干净。

门、窗台、空调、冰箱、橱柜每周彻底擦洗一次。

包间清洁

每次用餐后把桌面和转盘玻璃擦洗干净，做到无水渍、无灰尘、无油污。

橱柜擦洗干净，地面用拖把擦净，做到无杂物、无水渍。

包间餐具清洗一定要轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具，减少损耗，并分类摆放整齐。

如有餐具损坏，需及时挑出并呈报主管处理。